鹵菜相信很多人都愛,即下飯又可口美味。要想鹵菜做的好吃,當然得從調料上下手,那么鹵菜的配方有哪些?家常鹵菜的做法又有哪些呢?小編以下分享各種鹵菜的做法大全,美味健康自制···

鹵菜怎么做, 家常做法及配方 美廚邦

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?????? 家常自制鹵汁的配方與做法大全

  一、黃鹵汁的做法與配方

  黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

  制作方法:

 ?、冱S梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生姜用刀拍松。

 ?、趯ⅫS梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。

 ?、蹖⑾懔洗?、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內,調勻即可。

  二、紅鹵汁的做法與配方

  八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5 個,甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油 250克,味精100克,骨湯12千克。

  制作方法

 ?、俨莨玫杜牧?,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。

 ?、趯私?、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢。

 ?、蹖⑾懔洗?、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

  三、白鹵汁的做法與配方

  八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

  制作方法:

 ?、傧闶[挽結,生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。

 ?、趯⑾懔洗?、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

  以上配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量,按比例減少調味料的數量)。

  鹵菜的制作方法:(以雞翅為例)

  (1)、將雞翅和翅根冷水上鍋,煮開,煮至斷生,撈出。

  (2)、煮過的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用來兌鹵汁。

  (3)、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中,再放進姜片、圓蔥片和大料,再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內,開大火燒開,熬煮到有香味時,關小火。

  (4) 、先放進雞翅和翅根,小火煮半個小時。

  (5) 、再放入豆腐干和蓮藕,還是開小火煮。

  (6) 小火煮,30至40分鐘后,用筷子可以將翅根扎透,就可以了。

  鹵菜怎么存儲方法

  1、用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。

  2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才能保證鹵水及鹵制品的質量。

  3、春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。

  4、夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)。

  5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動。

  6、冬季溫度逐步下降,鹵水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。

  7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞血(一只雞的血加1千克水)與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。

  8、經常檢查鹵水中的咸味,并稍情調正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風,地面平整,干燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。

  9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質,然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

  10、餐廳中的鹵水必須有專人負責,并制定相應的規章制度,每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質。

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  一、鹵煮花生

  原料:花生。

  調料:八角、桂皮、香葉、花椒、鹽。

  做法:

  1、將花生浸泡十分鐘,用水沖洗干凈外殼;

  2、鍋中放入洗凈的花生,放入沒過花生高出一寸的水,加入調料,也可用茶包包起來放入;

  3、開大火煮開十分鐘,關小火煮半小時,關火,蓋上蓋燜冷卻后即可,關火冷卻后吃更入味。

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  二、可樂鹵蛋

  料:

  雞蛋6個、可樂1罐、老抽1大勺、花椒20多粒、鹽2小勺、清水適量。

  做法:

  1、把雞蛋洗干凈,放進蒸鍋,水開后轉小火10分鐘關火取出。

  2、把取出的雞蛋放入涼水中,經過涼水浸泡蛋殼很容易剝離。

  3、鍋內倒入1罐可樂、1大勺老抽、20?;ń?、2小勺鹽和適量的清水,煮開。

  4、把剝好的雞蛋放入做開的鹵汁中煮5分鐘后關火。

  5、把雞蛋和鹵汁倒入一個大碗,晾涼后蓋保鮮膜放入冰箱冷藏24小時入味后即可食用。

  溫馨小提示:

  1、我喜歡蒸雞蛋,這樣不容易崩口,吃起來也有韌性。

  2、剛蒸好的雞蛋放涼水一會,就很容易剝皮了。

  3、老抽是用來上色的,可根據自己的喜好調整用量。

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  三、夏日清心之鹵汁豆腐干

  材料:

  小白干12塊(約80g)、醬油25g、白糖40g(用紅糖能使豆干上色更好,可惜用光啦)、花椒1g、草果1只、丁香5粒、八角1個、桂皮1片、姜15g、蔥25g、清水500g、雞精少許、炸白干用油適量、鹵料袋1只

  做法:

  1、將花椒、草果、丁香、八角、桂皮和蔥姜裝入鹵料袋備用。用鹵料袋是為了最后好清理,也可以不用。

  2、白干油炸至發黃起泡,撈出控油。

  3、鍋內放清水,加入豆干、鹵料袋、醬油、糖一起煮沸后,轉小火煮25分鐘,見豆干表面回軟后再改大火收稠鹵汁,加入雞精調味出鍋。

  4、上桌時將豆干碼放在盤內,澆少量鹵汁即可。

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  四、鹵鳳雙拼

  原料:

  雞爪、雞翼、姜、鹵汁

  做法:

  1、將雞爪的指甲去除,和雞翼清洗干凈備用;

  2、鍋內清沸水投入姜片,倒入準備好的雞爪和雞翼稍加汆燙;

  3、另備冷水,將雞爪和雞翼撈起洗去雜質瀝干;

  4、鹵汁煮開,加入姜片,先放入雞爪煮5分鐘,后投入雞翼再一起煮10-15分鐘熄火,待2-3小時后取出裝盤即可。

  五、夏日清心之老鹵鴨肫

  鴨肫也好,雞肫、雞心什么的都可以用這個鹵汁。鹵汁保存時間越久,鹵制次數越多,越是香濃鮮美。

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  材料:

  鴨肫6只、蔥結1個、姜片2片、八角2顆、桂皮1片、料酒25g、醬油40g、白糖20g、鹽3g、麻油、雞精少許

  做法:

  1、將鴨肫橫切成兩半,放入沸水中燙過,撈出洗凈。

  2、鍋內放清水500g,將鴨肫、蔥姜、八角、桂皮、料酒、醬油、糖鹽同時放入,大火燒開,去除浮沫。轉微火慢燉至八成熟,再改大火加雞精收稠鹵汁,淋上麻油出鍋。

  3、放涼后取鴨肫切片,入冷藏室保存。

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  六、辣鹵白靈菇的做法

  做法:

  1、白靈菇洗凈,切大片,胡蘿卜切片、香菜洗凈備用

  2、鍋中放清水、姜、蔥燒開后,倒入黃酒,把白靈菇片放入煮熟

  3、將白靈菇片撈出,瀝干水分,放入辣糟鹵中浸泡30分鐘

  4、浸泡入味的白靈菇片碼入碟中,以胡蘿卜和香菜圍邊即可。

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  七、臺式鹵肉酥

  原料:

  水油皮:面粉、150克、白糖、25克、植物黃油、60克、溫開水、60克左右。

  油心:面粉、100克、植物黃油、60-70克(油心和油皮的柔軟度要盡量一樣)。

  餡:咸豆蓉:脫皮綠豆350克,植物油150ml、白糖80克、生抽45ml、雞精少許。

  鹵肉餡:較瘦的五花肉(切小粒)、八角、桂皮、姜片、老抽、料酒、糖、味精(也可以順手做鹵肉飯,在燉至7分熟的時候,將部分肉連湯盛出,勾濃芡。我就是這樣,^_^)

  烘培:

  烤盤涂油、烤箱預熱200度、中層烤約20分鐘。

  做法:

  小貼士:

  1、這次油皮和油心的搟制方法與上海月餅不同。從成品看,前者更酥,層次差不多,但是制作復雜。以后我還是用上海月餅的搟制方法,簡單,效果也不差。

  2、油心和油皮的軟硬度需一致。油心中油的使用量,因室溫不同而可能需要調整,冬天可能就需要使用較多的油來能達到需要的柔軟度。油心較耐放,可以前一天預做,油皮則需要當天做當天用完,不可放太久。

  3、使用溫水和油皮,比冷水油皮較不易出現油酥皮的最外層表皮在捍開時破裂的情況。

  4、餡一定要炒硬,鹵肉餡中水分也盡量少,否則烤的過程中會爆餡。

  5、我因為還要做蛋黃酥,分開炒制兩種餡料嫌麻煩,所以甜咸豆蓉餡一起做,炒至7分挺的時候,盛出一半做甜豆蓉待用。另一半加入少許鹽、生抽、雞精,嘗下味道,炒到餡干即可。

  6、可以只涂一次蛋黃液,但涂兩次表皮更有光澤,最后包好的生面團至少松弛10分鐘再入烤箱較好,這對改善烤時產生的裂痕數量有幫助。

  7、熱食更好吃。我喜歡,因為外皮脆脆的。^_^

  8、方子皮是16個的量,餡是9個的量。自己酌情調整吧。

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